Информация / Персона / "Бизнес в Москве никак не организован"

"Бизнес в Москве никак не организован"

Екатерина Дроздова, Наталья Савинская

В сентябре в гостинице "Советская" при ресторане "Яръ" начал работать "Зеркальный зал". В данном событии самом по себе нет ничего удивительного. Важно другое, - для разработки новой концепции и запуска нового направления генеральный директор гостиницы и ресторана "Яръ", Валерий Максимов обратился к услугам консультационной группы Алана Дюкасса, одного из самых известных рестораторов мира.

Ресторатор: Как родилась идея создания "Зеркального зала"?

Валерий Максимов: Этот зал был в свое время бильярдной, потом банкетным залом, в общем, таким достаточно убогим придатком к ресторану. Мы к нему подошли в самую последнюю очередь. В "Яре" постоянно проходят банкеты, и гости очень часто не могут попасть в ресторан. Если в советское время это, в принципе, вызывало у посетителей ажиотаж: "тяжело попасть", то сейчас люди говорят: "Закрыто? Отлично, пойдем в другое место", и могут вообще больше не прийти, потому что их амбиции не удовлетворены. Мы решили, что надо создавать эксклюзивный зал a la carte. Мы его отремонтировали и декорировали в стиле английского "Ритца". Мы хотим в этом зале превзойти всех в Москве по уровню сервиса и еды.

Р.: Сильно!

В.М.: В принципе задача не такая уж сложная, вы зря так думаете. Я хожу по многим ресторанам, и сервис у нас в целом не очень хороший. Я не хочу принижать своих коллег, они делают прекрасно свою работу, но мы же не на Марсе живем, общество тоже не самое развитое, ну, и ресторанный бизнес на том же уровне.

Р.: Как появилась идея работать с группой Дюкасса?

В.М.: Я прочитал заметку о ресторанной группе Алана Дюкасса, побывал в Париже, сходил в ресторан Plaza Athenee, и был просто поражен рестораном - сервисом, едой.

Мы часто читаем: "Начался театр…". Читаешь и слабо веришь, сложно сравнивать подачу в ресторане с актерством - ну, принес, унес, разделал блюдо на твоих глазах - все. А там я впервые своими глазами увидел, что такое "театр в ресторане". Официанты не только, владеют несколькими языками, но и знают процесс приготовления блюда, движение каждого ингредиента. Например, вы заказали грибы, официант рассказывает: "Наш повар пошел сегодня на рынок, у мсье такого-то купил грибы, поставил их отмачиваться, потом выпаривал, потом туда добавили бульон; на это ушло два часа, на это - три, в итоге появилось блюдо, которое через пятнадцать минут будет у вас на столе". Все официанты имеют значок сомелье. Приносили блюда, рассказывали, показывали, готовили перед столом. Сервис просто потрясающий. Сама еда, в принципе, простая - стейк, рыба. Но у всех блюд, которые нам приносили, какое-то удивительное послевкусие. Ощущение, что ешь мягкое мороженое - что-то очень нежное, очень вкусное, очень красивое, запоминающееся. И после все
го этого я и решил: это то, что нам нужно. Мы списались с группой Дюкасса и в сентябре поехали в Париж: Максим Тарусин, executive chef, Хельмут Анзер, FNB директор, Франческо Пистаккио, директор ресторана и я. Группа Дюкасса устроила для нас шоу-тур, они попытались за короткий период вложить в нас максимум информации. Мы провели там четыре дня. В программу входила работа на кухне в учебном центре, посещение ресторанов, обсуждение. Мы обсуждали российский рынок, перспективы развития ресторанного бизнеса, проблемы, которые могут возникнуть. Кстати у Дюкасса уже есть партнеры в России, за несколько недель до нас был Аркадий Новиков, а вообще у них есть постоянный партнер - компания "Газпром", которой принадлежит несколько ресторанов для внутреннего пользования.

Р.: Кроме ресторанов Дюкасса были где-то еще?

В.М.: "Факультативно" мы посетили ресторан "Серебряная башня", который вообще сразил нас наповал. Я ресторана такого уровня и с такими гостями не видел нигде и никогда. Вид, конечно, красивый, ресторан старый, с историей, open-kitchen, где они разделывают утку. Когда ты видишь хозяина на фотографиях со всеми сильными мира сего, уже понимаешь, что он за человек, но когда он в девять часов выходит в зал и начинает обходить все столики, чувства испытываешь необыкновенные. Это же патриарх ресторанного дела! Что стоит отметить еще: мы не смогли вспомнить лица официантов, желали они нам приятного аппетита или нет. Несмотря на то, что зал небольшой, privacy каждого столика была сохранена полностью, настолько они, видимо, привыкли обслуживать королей или звезд. Вот там сервис был потрясающий. Подача всегда из-за спины. Я ничего не ждал, но и никуда не торопился. Подача совпадает с вашим ритмом, ожиданиями. Это потрясающе.

Р.: Каковы ваши следующие шаги?

В.М.: По возвращении мы стали воплощать все идеи в жизнь. Закрыли ресторан "Яръ" на дневное обслуживание, теперь "Зеркальный" зал работает до 18.00 как основной. В принципе, в старом дореволюционном "Яре" все так и было: днем он был закрыт, гости съезжались к десяти вечера. Мы сейчас ищем иностранного executive су-шефа, который бы работал с нашим шеф-поваром Максимом Тарусиным, двух метрдотелей - итальянцев или французов, которые бы работали с управляющим рестораном Франческо Пистаккио, потому что ему одному очень трудно внедрять и поддерживать западные стандарты. Он прекрасно работает с гостями. Скажу для примера: когда у него выходной день, средний чек в ресторане - $75-78, когда он работает - $104-108. Профессионализм - это культура общения и активные продажи - вина, аперитивов, умение тонко чувствовать гостя - что предложить, что убрать. Но когда здесь одновременно садятся 150-200 человек, то о какой атмосфере можно говорить? Конечно, здесь нужны огромные силы.

А в конце октября к нам приедут с инспекцией специалисты группы Алена Дюкасса, посмотрят, можно ли с нами работать. Консалтинговая группа Дюкасса - это ядро компании. Они постоянно в разъездах, сейчас открывают Spoon в Токио, но это не open-team, это группа, которая контролирует бизнес и принимает решения.

Р.: Вы собираетесь заключить с ними долгосрочный договор о сотрудничестве?

В.М.: Да, но пока есть только устное соглашение. Мы прикинули свои возможности, знаем, что нужно от них. После их приезда в Москву, после согласования проекта мы подпишем договор. Речь идет не о франчайзинге, а о создании под эгидой Дюкасса и при помощи его консультантов ресторана такого уровня, который бы не отличался от парижского. Долгосрочный проект, несомненно, стоит очень дорого. Нам был выставлен счет на 60 000 евро за создание меню и 51 000 евро - за обучение персонала. Суммы, конечно, огромные. Но мы собираемся разрабатывать оригинальное меню в зале и уникальный уровень сервиса, поэтому идем на такие расходы. Запуск зала в новой концепции планируется в мае следующего года. Мы хотим получить, не покупая права на использование брэнда Алана Дюкасса, ресторан аналогичного уровня.

Р.: Почему вы не хотите использовать брэнд Дюкасса?

В.М.: Я считаю, что "Яръ" в России и так известный брэнд. Я думаю, что в Москве он сможет своими силами обойтись, не привлекая дополнительных брэндов. Мы будем продвигать не Алана Дюкасса, а совместную работу. Ставка только на качество, на сервис.

Ресторан не будет менять название. Только в самом крайнем случае, если вдруг ресторан не пойдет, мы можем пустить в ход договоренность и сказать, что это у нас "Зал Алана Дюкасса".

Р.: Получается, что своими силами невозможно создать такое меню, сервис? Необходимо привлекать иностранных специалистов?

В.М.: Да. И хотя я патриот России и всегда говорю, что русские не хуже, но на самом деле, Запад сильно впереди нас в потребительской сфере.

Р.: То есть это покупка ноу-хау?

В.М.: Да, абсолютно. Если говорить про рестораны топ-ниши, конечно, по уровню дизайна наши рестораны всех переплюнут, но уровень еды и особенно сервиса настолько слаб... Я уважаю всех рестораторов - Новикова, Деллоса, мы все прилагаем огромные усилия, но один в поле не воин. Менталитет очень сложно менять.

Р.: А тренинги помогут?

В.М.: Я думаю, что мы натаскаем. Не только палкой, конечно. Будет другая система оплаты. Это ведь будет дорогой ресторан. И вкладываться в него придется основательно, чтобы он заработал. Просто поменять стульчики, посуду, внести изменения в меню, провести пару тренингов - нет смысла. Будет серьезная агрессивная маркетинговая политика и профессиональный иностранный менеджмент. Конечно, вкладывать такие деньги в маленький зал накладно - 50 посадочных мест и 110 тысяч евро, но, учитывая то, что все, чему мы сможем научиться, мы будем применять и в самом "Яре", и в кейтеринговой политике, и в банкетных мероприятиях, и в номерах, то эти вложения оправданы. Но концентрация усилий будет направлена на "Зеркальный зал".

Р.: Вы будете новых официантов набирать или обучать своих?

В.М.: И своих, и новых, но вообще это проблема номер один. Я не могу сказать, что у нас плохой сервис. Но проблемы связаны с ментальностью и со сложностью зала. Касса находится довольно далеко от столиков, расстояния огромные. Поставить человека к каждому столу тоже не выгодно, чаевые будут маленькие, пропадет мотивация. Объект сам по себе сложный. У Дюкасса небольшие рестораны, там очень удобно расположены кухни. Они используют политику шахмат - весь зал разделен на квадраты. Есть капитан, отвечающий за четыре стола, у него есть два официанта. Все расписано на карте: стоят крестики, где именно должен стоять официант. Откуда лучше обзор, ближе кухня, ближе компьютер, он там и будет стоять. Если его отозвали - на его место тут же встает другой. И в целом у них все четко, да и все гости приходят одновременно. У нас это тоже огромная проблема: в полдевятого 30-40% зала заполнено, через полчаса уже все битком. Принтер работает на кухне в режиме нон-стоп. В большом ресторане работать так, как у Дюкасса, не получит
ся: 38 столов, 156 посадочных мест, иногда бывает до 225. А в маленьком зале будет проще все организовать.

Р.: Вы будете отдельно продвигать "Зеркальный зал"?

В.М.: Да. У "Яра" уже сложился свой имидж - это шоу-программа, шумные застолья.  А этот зал мы будем продвигать отдельно, как элегантный и первоклассный fine-dining. Рабочее название пока "Зеркальный зал". Это название ни к чему не обязывает. Если вдруг что-то случиться, мы, может быть, назовем его "Зал Алана Дюкасса", хотя неудачный опыт Мишеля Труагро все-таки настораживает.

Р.: А как вообще вы относитесь к использованию иностранных брэндов?

В.М.: Все зависит от целевой аудитории. Наши новые проекты не взялись из головы  - они все востребованы жизнью. У нас есть люди, которые уходят из ресторана, потому что в зале банкет. Для них мы придумали отдельный зал. Мне сложно сказать, в чем была проблема у Труагро. Мне кажется, у них были проблемы с маркетингом. Не знаю, для кого они создавали ресторан. Это был такой проект: "хочу Мишеля Труагро в Москве!" Но надо было найти еще таких же людей, полгода их привечать, причем не безумными ценами, а заложить это в расходы и проводить промоушн, чтобы людям понравилось. Это долгосрочный проект, нужно было искать гостей, которые любят такую кухню.  

Р.: Как вы относитесь к тому, что Аркадий Новиков открывает ресторан с Дюкассом?

В.М.: Я думаю, что он, скорее всего, откроет Spoon и что это будет очень востребовано.

Нам показали ресторан Spoon, который группа Дюкасса собирается промоутировать по всему миру в качестве casual dining. Этот ресторан тоже с очень интересной концепцией:

здоровая еда, все раздельное, слегка обжаренное, порции небольшие. Очень вкусно. Официант подходит и начинает составлять блюдо прямо у вас на тарелке, не задевая вас, показывает разные комбинации, объясняет, что с чем употребить. Помогает, но настолько незатейливо. В зале open-kitchen, но запаха кухни нет, хотя все шкворчит и парится. Все повара чистенькие, нет ни пятен, ни грязи. Стены меняются в зависимости от времени дня, вечером - один интерьер, днем - другой.  Я, конечно, приветствую новую совместную работу Новикова и Дюкасса. Значит, уровень будет выше, в нашу культуру войдет что-то новое, лучшее, гости получат больше выбора. Когда один из операторов делает что-то новое, весь бизнес получает up-grade, выигрывают все. Но говорить о том, что есть в Москве какая-то конкуренция, нельзя.

Р.: Все еще нельзя?

В.М.: Нет ее и быть не может. Представьте себе улицу в Нью-Йорке - подряд один за другим рестораны, рестораны, причем все очень высокого качества, бизнес четко организован, все грамотно. Этот хороший, а тот еще лучше. А у нас что? Хорошие рестораны по пальцам можно пересчитать. Причем, имена Новикова или Деллоса не обязательно свидетельствуют о том, что в ресторане все хорошо. Почему? У нас проблема управленцев, менеджеров среднего и высшего звена. Даже если вы нанимаете иностранцев, хорошо, если повезет, и он не "обсоветится". А то они, попадая сюда, видят, что культура гостей низка, и начинают хулиганить по полной программе. Бизнес в Москве у нас никак не организован. Есть энтузиасты-одиночки, но в целом уровень очень низкий.

Р.: А когда вы возвращаетесь из-за границы, у вас нет уныния или комплекса неполноценности?

В.М.: Нет, я горжусь свои рестораном. "Яръ" - это ресторан с прошлым, я горжусь, что работаю именно здесь. Ведь такого ресторана нигде нет. Посмотрите на потолок, красота какая. Иностранцы ахают, думают, что это музей. Потолки 15 метров.

Р.: Не прошла еще мода на рестораны с шоу?

В.М.: Посмотрите на нас - у нас все прекрасно. Хотя закрылся "Гранд-Опера", "Радиус-холл". Последний, кстати, был нашим серьезным конкурентом, но мы дали достойный ответ. Я тут же вывез всю творческую группу в "Мулен Руж", создали новую сцену, что позволило делать новую программу. А "Гранд-Опера" закрылся по собственной вине. Там был настолько неграмотный менеджмент, что я дивился тем детским ошибкам, которые они совершали.

Р.: А сколько вы вложили в "Яръ"?

В.М.: Огромные суммы. И продолжаю это делать. В этом бизнесе не вкладывать нельзя. Это как огонь в камине. Говорят, что ресторан живет два-три года - это отговорка неудачников. Они вложили, провели бизнес кое-как, закрыли. Посмотрите на западные рестораны: стоят себе и стоят. А у нас через год ресторан умер, при отсутствии, причем, конкуренции. Нет грамотной и продуманной маркетинговой политики.

Даже когда мы берем какой-то известный брэнд, нужны определенные усилия. На брэнд пойдут, но его нужно раскручивать и поддерживать. Нужна хорошая кухня, хороший сервис и развлечение.

Р.: ?

В.М.: Под развлечением может пониматься все, что угодно. Нельзя сидеть в замкнутом пространстве. Какое развлечение в "Серебряной башне"? Огромное окно с видом на Париж. Или официанты, как в Plaza Athenee, а в Spoon - игра с едой. То, что вас как-то занимает.

Р.: Или клиенты за соседним столиком, как в Vogue Сafe?

В.М.: Может быть. В "Яре", помимо шоу, это еще и колонны, лепнина, антураж, история.