Информация / Интервью / "Я не хочу тратить собственные деньги на чужие идеи"

"Я не хочу тратить собственные деньги на чужие идеи"

Дмитрий Голубцов

Петербургский ресторатор Игорь Мельцер прославился мгновенно, открыв в 1997 году заведение под названием "Хали Гали". Там мало кто был (в силу хотя бы миниатюрных размеров клуба), но все о нем как минимум знали. О составе гостей "Хали Гали" ходили слухи и слагались легенды, на пересказ которых можно истратить все страницы журнала.

В конце 2001-го Мельцер удивил еще раз, заявив, что он решил убить старое "Хали Гали". Правда, убийство оказалось ложным. Неподалеку от исторической родины открылось респектабельное кабаре "Хали Гали". Кроме того, благодаря Мельцеру в городе появились рыбная "Матросская тишина" и советско-антисоветский "Зов Ильича".

Наша беседа в стенах "Зова Ильича" происходила под "По долинам и по взгорьям" и "Сиреневый туман". Время от времени пионерка с эротическими придыханиями зачитывала "Пионер равняется на героев войны и труда", а жуткий глас кричал "Э-ХХХХХ-ИГООООО". Это собственно и был "зов".

"Ресторатор": Кто "Зов Ильича" воспроизводил?

Игорь Мельцер: Это было техзадание, которое выполняли на "Европе Плюс". Я написал, что это должен быть крик злобного толстого рокера, заканчивающийся ржанием жеребца.

Р.: А ремешки у Ваших официанток-пионерок, они ведь настоящие? Я сам такой носил.

И.М.: Сейчас буду говорить вещи, которым никто не поверит - в 1980-м году я предположил, что Советский Союз должен развалиться. Существует логика развития империй: империя может развиваться только до тех пор, пока имеет потенциал роста. Империя - в принципе большое предприятие, управляемое из единого центра. Если империя появилась, значит, предприятие развивается по экспансивному пути, а не интенсивному. Такое предприятие всегда сидит на перегреве… И когда исчерпывается потенциал роста, а это выясняется в момент первой военной неудачи, то следующий шаг - срочная военная удача или распад. Статичная империя может просуществовать 10-15-20 лет, после чего начинается распад. Поэтому в 1986 году, когда Горбачев стал так активно разговаривать, я предположил, что скоро это все прекратится. И стал закупать пионерские ремешки, галстуки, знамена, горны. "Зов Ильича" начал складываться давно.

Р.: То есть в рестораторы Вы хотели с детства?

И.М.: Вообще-то после школы мне очень не хотелось идти в армию. Для того чтобы туда не попасть, в ВУЗ надо было поступить с первого раза. Это был мой первый бизнес-план. Выбирать пришлось по методу исключения. Меня не интересовали точные науки. Алгебру-геометрию - я не мог и не хотел сдавать. Таким же образом отсеивались химия, физика и английский язык. И оставался узкий круг институтов, где были литература и история. Биологию мне пришлось выучить при поступлении. Осталось три ВУЗа: Университет, Институт культуры и пединститут Герцена. Но в Университет с первого раза можно было не поступить, Институт Культуры - было неприлично, и "Герцена" был единственным выходом из ситуации. А дальше я нашел факультет, где не было ни одного поданного заявления со стороны мужчины. Это был дефектологический факультет, отделение "Реабилитация и психология слепых и слабовидящих".

Р.: ???

И.М.: Что характерно, это оказалось отделение с очень высоким конкурсом. Девочки поступали по 3-4 года. Оказалось, что это единственный факультет на СССР, соцлагерь, Финляндию и арабские страны. И вообще в Европе кроме 50 специалистов в данной области, которых готовил институт Герцена, были 50 человек, которых готовила Сорбонна…. Когда я туда поступил, то оказался далеко не единственным парнем. Я учился вместе с афганцами, иорданцами, суданцами, немцами, поляками, болгарами, чехами… Это еще больше придало моим мыслям бизнес-ход. Я сразу окунулся в атмосферу торговли шмотками, и для этого не надо было никуда ходить. Приходя на лекцию, я сразу решал вопрос закупки товаров (смеется).

Р.: А как же рестораны?

И.М.: В ресторанный бизнес я попал благодаря тому, что в Герценовском институте в застойные времена не существовало военной кафедры. Я освобождался, проходил всяческие военкоматские комиссии, а потом получил академический отпуск. И меня взяли грузчиком мясного цеха на комбинат полуфабрикатов Калининского и Красногвардейского районов. Причем, с перспективой стать весовщиком бескостного мяса по сортам.

Р.: И что делал весовщик?

И.М.: Я был единственным весовщиком, который должен был развесить 5-7 тонн мяса в день и разложить его по сортам в лотки. Мой вопрос был - какое конкретно мясо лежит в этих лотках. Например, в 3-м сорте может быть как паховая область, которая состоит из сплошного жира, дает большой процент ужарки и из нее ничего кроме котлет не сделать, а может быть и шея. Если ее разделить на мышцы, то она внешне очень напоминает первый сорт. И в кафе нарезали из нее гуляш, который по правилам должен был делаться из второго сорта, или азу, которое должно было нарезаться из первого.

Р.: А когда отпуск закончился?

И.М.: Когда отпуск закончился, мне сказали: оставайся. Это было для меня высшей похвалой. Но я вернулся в институт. Однако работа мне понравилась, было сильное чувство азарта. И это, в конце концов, привело меня к смене профессии. Моей золотой мечтой было стать в конце карьеры замдиректора чего-нибудь. Путь лежал через должности буфетчика, бармена, администратора. Я пошел по этой дороге и встретился на ней с таким явлением, как начало продаж фризерного мороженого. До этого его в стране не было. Аппараты начали поступать на Олимпиаду в 1980-м году, но сначала на юг, в Сочи, а в Ленинград они пришли позже. Никто не знал, как с этими аппаратами обращаться. Хотя было понятно, что это что-то такое интересное. Проявив изрядный аферизм, я взялся за совершенно неизвестное дело. Аппарат установили на входе в Кировский универмаг, и через 3 дня оказалось, что очередь на новый вид товара стоит до 2-го этажа. Объемы продаж были ограничены только мощностью производящего фризера. Мы достали второй фризер, сделали вторую точ
ку…

Р.: Кооператив?

И.М.: Нет, это было еще государственное предприятие. Потом было кафе-мороженое на Ланском шоссе. В это время кооперативы уже существовали, и пошел слух, что, возможно, будет приватизация сферы торговли. Мы стали готовиться к приватизации. Отделились от треста столовых и создали муниципальное предприятие. В 1991 году наши посетители сильно обеднели, и мы занялись вино-водочной торговлей, но нам хотелось вернуться к своей основной профессии - общественному питанию.

Р.: Тогда уже существовала идея сделать "Хали Гали"?

И.М.: Да. Конечно, я не знал, что там будет "Хали Гали" в таком виде, в котором его все знают, но бизнес-идея была.

Р.: А название?

И.М.: Оно было продумано. Мы искали название, в которое не надо вкладывать много денег, которое легко запоминаемо, потому что отрекламировано другими людьми. Это прослеживается и в других наших заведениях: "Матросская тишина" и "Зов Ильича". "Хали Гали" - просто припев, но в Германии существует еще одно семантическое  значение: безудержное веселье со всяческими сексуально-алкогольными безобразиями.

Р.: Но это Вы потом узнали?

И.М.: Да (смеется). Но с самого начала была идея сделать "немецкий" проект.

У меня мать живет в Германии, являясь немецкой гражданкой. Конечно, такого "Хали Гали" там, на практике не существует. "Хали Гали" - это то, что мы думаем о Германии, с некоторыми американизированными деталями. Изначально это был не клуб, а бар, в котором должно было быть интерактивное действо, совершающееся не артистами, а обслуживающим персоналом. Официантки должны были употреблять ненормативную лексику, грубо разговаривать с посетителями, курить в зале, плеваться на пол, сидеть на столах во время заказа. Мы этому людей обучали. Оказалось, что это очень сложно. Потому что если человек не расположен сам к такому поведению, то научить его невозможно - будет фальшиво. Нам пришлось сменить 3 или 4 состава персонала. С каждого набора у нас оставался буквально один человек. А потом собрался такой состав, что никого больше не надо было обучать. Дальше это была абсолютно самокорректирующаяся система. У нее, конечно, были определенные минусы: сделать там хорошее обслуживание было абсолютно невозможно. Люди вели себя
так, и это была их жизнь…(смеется)

Р.: Когда появился Трахтенберг?

И.М.: Сначала появилось "Хали-Гали", а потом месяцев через пять - Трахтенберг. Он пришел, увидел все это безобразие и сказал: неужели здесь можно так и со сцены ругаться матом? На что я сказал: А кто собственно запрещает?

Р.: Какую аудиторию Вы изначально рассчитывали получить?

И.М.: Если я что-то делаю, то всегда делаю для себя. Делаю то, что конкретно мне интересно. В том возрасте - когда открывалось первое "Хали Гали" - мне это было интересно. Потом мне это перестало быть интересно, и новое "Хали-Гали" сделано по-другому. С возрастом я стал толще, вальяжнее, стал больше ценить не алкоголь и разврат, а дружбу и хорошую кухню. Поэтому мне было неинтересно повторять старое "Хали-Гали". Несмотря на то, что у него был достаточно стабильный посетитель. А мне захотелось пойти в сторону кабаре.

Р.: Не опасно ли это было делать?

И.М.: В старом заведении сцена была размером 5 м2, а кухня - 7 м2, и все, что там можно было сделать, принципиально было сделано. Там с трудом помещалось 50 человек. Никакого развития событий просто по технологическим причинам  быть не могло. Цены на билеты дальше было увеличивать нельзя, а количество артистов нельзя было увеличивать, потому что их негде было разместить. Роман Трахтенберг становился все популярнее и перерастал рамки заведения. В том числе и в плане экономическом. Поэтому надо было делать больший зал. А повторяться - хуже нет. Поэтому мы решили сильно изменить "Хали-Гали"

Р.: Как придумывается заведение?

И.М.: Носителем идеи, на мой взгляд, обязан быть, основной менеджер предприятия. Если для него все это чуждо, и он сам руководим людьми, которые приходят и говорят: "Сделай это, это и это", то в результате получается абсолютно бездушное заведение. Заведение, не имеющее на самом деле, своего собственного лица. Поэтому когда мы что-то делаем, то сначала происходит умственная работа в голове основного менеджера, то есть меня (смеется). Это достаточно сыро, но это уже концепция, которая начинает продумываться дальше. Здесь учитывается и перспективы для предприятия с точки зрения экономики, и то, каким будет бизнес-проект, на кого он должен быть рассчитан и т.д. Если это будет общественное питание, то продумывается тематика, интерьер, кухня и специалисты, которых надо найти. Дальше мы все утверждаем на внутреннем собрании…

Р.: Внутреннее собрание - это 2 человека?

И.М.: Да. Я и Наталья Михайловна (партнер Игоря Мельцера по бизнесу). Кроме того, я всегда обсуждаю проекты с женой, потому что она достаточно хорошо понимает во всем этом бизнесе. А уже дальше начинается работа с дизайнерами и т.д. В конечном итоге предприятие выходит после ремонта чуть-чуть другим. Для того чтобы предприятие не было мертвым, всегда должно существовать творчество. И вообще это один из побудительных мотивов делать что-то. Потому что на самом деле все это - самовыражение. И поэтому когда мне, например, в свое время поступило предложение от достаточно сильных структур сделать сеть ресторанов быстрого питания, я сказал, что мне это не интересно. На это возразили: "Это же деньги". На что я ответил: "Мне неинтересно так зарабатывать деньги. Если у меня есть возможность тратить определенные деньги на жизнь, то делать то, что мне неинтересно, чтобы заработать больше, я не хочу".

Р.: Что труднее придумывалось?

И.М.: Всегда в муках. И первое "Хали-Гали" и "Тишина" и "Зов". Но это очень же и приятно. Женщины любят своих детей. А я люблю свои рестораны. И поэтому, когда вдруг кто-то ко мне приходит и говорит: у меня есть супер-идея, я отвечаю: мне об этом не надо рассказывать. Я не хочу тратить собственные деньги на чужие идеи (смеется).

Р.: Как первоначальные расчеты обычно отличаются от результата?

И.М.: Жизнь показывает, что обычно процентов на 30-40. Просто если ты начинаешь что-то делать, и вдруг оказывается, что надо сделать что-то еще, то это надо делать. Но тут важно не переборщить. Например, в тебе бурлит три идеи, а у тебя одно помещение. И тут надо найти в себе силы и задушить две идеи.

Р.: Есть ли еще в Петербурге пустые ниши на ресторанном рынке?

И.М.: Я считаю, что еще мало разработаны ниши национальных кухонь. Нет греческого ресторана. Итальянских ресторанов мало. Но, на мой взгляд, ресторан национальной кухни без носителя этой кухни - это обман потребителя. Поэтому, для того, чтобы сделать русскую кухню, мы пригласили в "Зов Ильича" русского повара. А не попросили это сделать шеф-повара из Франции. Русскую кухню должен делать русский повар. А мексиканскую может сделать только мексиканец. Это не должен быть перуанец. Итальянскую кухню должен делать только итальянец. Не факт, что он это сделает хорошо. Но не итальянец ее вообще не должен делать.

Р.: А Вы собираетесь делать ресторан национальной кухни?

И.М.: Соблазн есть, но целесообразность стоит под вопросом. У нас работает французский шеф, и я считаю, что в городе ниша французских ресторанов не доработана. Поскольку практически все имеющиеся на сегодняшний день рестораны занимаются дорогой французской кухней, даже если такой ресторан называется бистро. Но в то же время у нас отсутствует региональная, а-ля деревенская, французская кухня. А мне кажется, что это хорошая кухня. По крайней мере, ресторан "Эльзас" на Елисейских полях полон. Франция сложилась из достаточно разных народов. И регионы не утратили своего лица.

Р.: А что оптимальнее открывать с точки зрения зарабатывания денег?

И.М.: Может быть это является моей ошибкой, но, делая какой то бизнес-проект, я не ставлю на первое место слова: больше зарабатывать. Для меня очень важно делать то, что мне самому интересно. И я думаю, что если от этого отступать, то и заработать-то не получится. Если при создании ресторана у тебя в глазах только счетчик для баксов, то, на мой взгляд, это обязательно почувствуется людьми, и никто туда не пойдет.  Человек, который делает проект, в первую очередь должен себя чувствовать естественно и удобно. В этом случае можно предположить, что найдутся еще люди, которые также там себя почувствуют.

Нельзя сделать то, что нравится всем. Получится "Макдональдс" и даже "Макдональдс" всем не нравится, потому что он - американский. Делая бизнес, я четко понимаю, что есть люди, которым это не нравится. И это нормально. Когда кто-то приходит и говорит: надо было сделать еще так, я очень редко прислушиваюсь к ним. Авторская идея ценна, только если она имеет ярко выраженное выражение лица, пускай оно будет кому-то отвратительно, но это должно быть личное выражение лица, а не реверансы в угоду личным вкусам.

Р.: Вы анонсировали проект "Мясо" - заведение, с массой телевизоров и жестким интерактивным шоу.

И.М.: Концепция не изменилась. Более того, закуплено много оборудования и снят фильм. Но сейчас на нас достаточно неожиданно свалились два помещения в центре города, поэтому сейчас "Мясо" ожидает своей очереди. Мы не можем развиваться по всем направлениям сразу. По существу мы - маленькая, но независимая фирма. И мы не берем никаких генеральных инвесторов, а развиваемся на собственные деньги.

Р.: Но большие инвестиции могут позволить быстро развиваться.

И.М.: А зачем?

Р.: Например, чтобы быстрей занять ниши и привлечь к себе потребителя сейчас, а не через два года, когда могут появиться еще несколько мест с подобной идеологией.

И.М.: Может быть. Но тут есть один нюанс. Это бизнес авторский, поэтому невозможно быстро открывать много точек. Каждая точка требует не только денег. Нужно потратить время и силы на авторский настрой этой точки. Чтобы заведение начало нормально работать требуется год. А большие вливания денег, которые вроде бы позволяют быстро развиваться, на самом деле, скорее всего, позволяют делать много средних ресторанов. Если не сказать плохих. Или точки быстрого питания, как "Идеальная чашка". То есть это хороший бизнес-проект, но мы занимаемся авторскими ресторанами. Их невозможно развивать очень быстро.

Р.: Первым заведением в центре стал "Зов Ильича", а второе?

И.М.: Мойка 18, практически Дворцовая площадь. Два дня назад мы получили ключи. На Дворцовой моя задача - связать себе руки и не допустить никакого экстрима.

Р.: Руки чешутся?

И.М.: Руки чешутся постоянно. Все время выскакивает желание поиздеваться и потоптаться на любом проявлении почитаемого всеми предмета. Но хочется попробовать другое. "Матросская тишина" - довольно сдержанный ресторан, хочется сделать еще более сдержанный. Наши дизайнеры - тоже любят над чем-нибудь прикольнуться. Поэтому тут же предложили: Гранд-кафе "Дантес и дети". Я им сказал: что это невозможно, потому что через неделю нашей фирмы не останется как таковой. Ее полностью разнесут.